Nos procédés de fabrication
Le tréfilage au bronze des pâtes alimentaires
Les tréfileuses sont des matrices (des "becs d'éjection") qui donnent la forme voulue aux pâtes. La masse de produit est mise dans une cuve et les pâtes sont éjectées sous pression par une grille avec des trous de différentes formes.Dans les temps anciens ou chez les artisans pour qui la qualité est plus précieuse que la rapidité et les cadences, on utilise des "grilles" en bronze. Le bronze est le seul alliage qui permet une éjection sans peine, qui n'abîme pas le produit et donne ce toucher légèrement rugueux, irremplaçable pour accrocher les jus et les ingrédients les plus ténus de la préparation.
L'extrusion
Procédé de fabrication mécanique par lequel la préparation alimentaire mise sous pression est contrainte de traverser un orifice de petite dimension, la filière, sous l'action de pressions et de forces de cisaillements élevés, grâce à la rotation d’une ou deux vis d’Archimède. L'échauffement qui en résulte provoque une cuisson du produit, par la fusion de l’amidon dans le cas des céréales, d'où le terme de "cuisson-extrusion", puis une expansion par évaporation de l’eau en sortie de filière.Cette technique permet d'élaborer des produits extrêmement divers dans leur composition, leur structure (forme expansée et alvéolée du produit) et leurs propriétés fonctionnelles et nutritionnelles (dénaturation des facteurs antinutritionnels ou toxiques, stérilisation des aliments par exemple).
